食堂卫生管理制度

一、个人卫生

1、不留长发、长指甲、长胡子、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

2、工作服、工作帽整齐干净。

3、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。不准穿工作服上卫生间，一经发现，立即下岗。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

二、餐厅卫生

1、地面、餐桌、坐登、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

三、操作间卫生

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行隔离，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦试，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

四、环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角；

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂；

3、洗碗池清洁，上、下水畅通；

4、剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖；

5、炉渣、垃圾等及时清理，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序；

6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划分分工、包干负责。

五、仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施；

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序；

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库；

4、库存食品按类上架存放，粮食存放应隔着墙高地15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记；

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理；

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

六、食品卫生“五四”制

 （一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂的原料

2、保管员不验收腐烂、变质的原料

3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料

4、营业员（服务员）不出售腐烂、变质的食品

（二）成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离

2、成品与半成品隔离

3、食品与杂物、药物隔离

4、食品与天然冰隔离

（三）食（用）具实行“四过关”

1、洗2、刷3、冲4、消毒

（四）环境、卫生实物“四定”

1、定人2定物3、定时间4、定质量

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手2、勤洗澡、理发3、勤洗衣、被褥4、勤换工作服

食堂操作间管理制度

1、负责烹调加工的炊事员要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3、炊事员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻炒均匀，使其熟透。

6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减炊事员。

14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工管理制度

1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

    2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7、采购的和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

2、食堂从业人员实行一年一聘，并签定聘任合同。

3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心颁发健康证，方可从事食堂工作。

4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

7、每天早上上岗前各食堂须对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

食堂库房管理制度

1、凡进库物品必须清点、过秤，核对单据后及时登记入帐。

2、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

3、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

4、食堂库房专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

5、任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

6、库房物品应按标记标识有序存放，并有明显的进库日期标志，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

7、在库房内，严禁存放易燃、易爆、有毒物品，禁止存放与库存无关的其它杂物。

8、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

9、食品原材料进出库必须有完整的记录。

食堂配餐间管理制度

1、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能打饭菜。

3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

4、打饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

食堂食品留样管理制度

1、各食堂每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的容器中。

3、留样食品取样后，必须用保鲜膜密封好（或加盖）.

4、留样食品冷却后，必须立即存入专用留样柜内。

5、留样食品必须保留48小时，时间满后方可倒掉。

6、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

饮食服务中心伙食管理制度

1、加强民主管理，伙食管理小组每周对食堂综合检查两次，每两周总结评比一次，评比结果公布于众。

2、伙食管理市场调查小组定期公布主、副食物价。食堂饭菜做到质价相符。价格合理。

3、食堂生产经营管理人员要严格按岗位规范和岗位职责办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。

4、食堂要增加花色品种，满足消费者的不同需要。要求：

（1）主副食品高、中、低挡比例3:4:3；

（2）早餐主食4种以上,副食6种以上；

（3）中餐主食5种以上,副食12种以上；

（4）晚餐主食6种以上,副食12种以上。

5、食堂要提高饭菜质量,烹饪制作规范化.做到：

（1）蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得当、味美可口、造型美观；

（2）稀饭、豆浆、粥等浓度适当；

（3）蒸包、煎包、水饺、馅饼等各种馅料味道鲜美，切配、加工合理，卫生干净，注意营养搭配，做到色、香、味、型俱佳。

6、节水、节电、节气、节约原材料，爱惜使用工具、设备，努力降低伙食成本。

采购管理制度

1、食堂主副食所有原材料实行统一集中定点采购，由饮食服务中心负责与确定供货商分别签定供货合同。

2、各食堂必须到饮食服务中心指定的供货商采购原材料，不得到饮食服务中心未签定供货合同的供货商进货。

3、食堂采购工作应遵循质量第一，勤俭节约和公开的原则：

（1）必须把保证质量放在第一位，多方收集供应商及产品信息，为采购决策做好充分准备，同时把好验收关，对不符合要求的产品及时提出拒付、赔偿或投诉，尽最大努力不让劣质物资进入食堂。

（2）本着廉洁奉公、勤俭节约的精神，根据食堂工作的实际需要，采购时做到货（价）比三家，在保证质量的前提下，力争取得最佳性能价格比，使有限的资金投入获得较大的使用效益。

（3）采购工作必须公开进行，提高透明度等，建立、健全监督制约机制，禁止利用工作之便谋取任何私利。

4、食堂采购工作实行统一管理

5、食堂采购小组对每种商品初选4-5家以上供应商进行质量和价格比较，最后选择至少2家以上作为供货单位。对供货单位原则上每学年筛选一次，也可根据市场变化、供货质量和服务态度不定时进行重新筛选。

6、选定的供货单位必须要持有正规的营业执照、卫生许可证、产品检验报告、检疫报告。

7、采购小组在确定供货单位前，应经过实地考查、看样、小量试用、价格比较后再行确定。

8、在食堂管理员的具体组织下对采购供货物资进行验收（至少两人以上，库管员和食堂管理员必须参加验收），验收人员必须严格把关，认真核对物资数量、价格以及质量，并督促供货商按合同提供售后服务。

9、采购活动中必须遵纪守法、公私分明、严于律己，严禁向供货商索取回扣及其他馈赠；严禁弄虚作假，不得涂改和伪造凭证，不得虚报物资，帐物必须相符。

10、发现不合格的物资要及时报告，作退货处理，并做好详细记录，对供货商进行不良供应登记。供货商提供不合格的物资超过3次以上，取消供货资格。货到验收后，合理安排物资的存放，杜绝因不当处理产生卫生安全事故和食堂财产损失。

预防食物中毒措施

1、  食物中毒的特点:

（1）有明显的季节性.多发生在5—10月份,尤其是6月份,由于气温和湿度等自然条件,有利于细菌生长繁殖,其次是9月份,由于气温由热转凉,放松了对食物中毒的预防.

（2）发病急.食物中毒潜伏期短,一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作.

（3）发病与饮食物有关.所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物,吃者发病,不吃者不发病,并且临床症状基本相似,如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等.

（4）没有传染性.

2、食物中毒的原因:

（1）食品未烧热煮透、外熟内生,未达到全部杀灭细菌的温度,致使粘染在食品上的细菌未被杀死,食后引起中毒.

（2）食品本身腐败变质,引起中毒。野生有毒菌类引起中毒。

（3）食品本身有毒,引起中毒.

（4）操作污染.包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟不分,刀、砧、抹布等用具生熟不分，以及炊事人员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可对食品造成污染。

（5）食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。

（6）操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过食品传播疾病或引起中毒。

3、食物中毒的预防：

（1）食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。

（2）防止食品污染。生熟分开，防止交叉感染；炊事人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒；炊具应消毒；操作人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。

（3）经营食品坚持“四不”制度。即：采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。

（4）控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜尽量缩短存放时间，最好现做现吃。

推荐的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3．用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

（三）保洁方法

1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6．进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

例会管理制度

1、饮食服务中心例会制度：

（1）每周五下午召开办公会议，由中心主任、副主任主持，全体员工同各部门主管人员参加，主要议题是小结本周工作，提出问题，明确下周工作要求。

（2）每周不定期按照学院和后勤处安排组织学习。

（3）不定期召开各种类型业务会议，及时解决专项问题。

（4）每月召开一次伙管会，及时通报食堂工作情况，听取同学们的意见和建议，布置安排下期工作内容。

（5）处理好其它各项工作。

液化气使用管理制度

（1）专人管理。

（2）安装气表计量。

（3）使用时间打开开关，用后及时关闭闸门。

（4）严格执行液化气使用有关规定，确保用气安全。

文明餐厅管理制度

1、讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。炊管人员要讲究服务质量和服务态度，就餐人员要尊重炊管人员的劳动。

2、餐厅内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户。要按秩序排队买饭，不得拥挤。

3、餐厅内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑，不准猜拳行令。

4、要爱护餐厅的公共设施，爱护国家财产。按要求使用窗口机，不准脚踏凳，对损坏公共财产者，要追究责任，照价赔偿。

5、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在餐厅睡觉，卫生管理人员对餐厅一日三清扫，确保餐厅整洁，就餐期间，餐桌随时清理干净。值班人员监守岗位，确保安全。

6、不准在餐厅内停放车辆或放置杂物。

7、服从值班人员的指挥，值班人员和管理人员有权对违反上述规定者，进行劝阻和提出处理意见。

设备使用、维护规则

一、炊具设备的使用与维修

1、炊具设备的使用应做到轻拿轻放，不允许乱抛乱丢。

2、正常损坏的炊具，应及时回收，能修理的修理后再次使用。

二、机械设备的使用与维修

1、机械设备使用前应先检查电源，再合上电闸，运转正常后方可使用。

2、操作人员在使用时要集中思想，注意安全。

3、凡使用搅拌、轧压、切绞等机械设备，操作时，严禁要手直接与机械做功部位接触，以免发生事故。

4、设备使用完毕，应先拉下电闸，然后用抹布或刷子擦洗干净。

5、机械设备发生故障，应立即停止使用，及时报修。

6、机修人员每周全面检查本部门设备一次，同时做好一级保养。

7、设备发生损坏或故障，机修人员应先查清故障原因，再进行修理。

开饭守则

1、工作人员进入操作间，必须做到“三白”，并用肥皂洗净手，消毒水消毒。

2、开饭前五分钟做好一切准备工作，写好菜牌，标明价格。

3、严格按照规定安排就餐时间开、关窗口。

4、开饭前集中思想，不闲谈、不吃东西、认真打好每份菜，做到快、准、稳，减少排队现象。

5、开饭时间内由值班长统一指挥和调整、增减窗口，未经同意，不准随便离开岗位或关窗。

6、严禁用手接触出售食品，掉在地上的食品不准出售。

7、不徇私情不开后门、不短斤缺两、不少收或不收饭菜金。

8、态度热情、文明用语、礼貌待人，耐心回答就餐人员提出的各种问题。不准和就餐人员发生口角或打架。

9、开饭结束，必须做到地面干净、台面清洁、玻璃明亮，剩饭剩菜按规定存放，餐具、用具全部归到指定地点。

10、餐厅服务员参照上例守则。

冷库管理制度

1、冷库归餐饮部仓库专用，不得存放个人和非本部门物品。特殊情况必须经部门经理批准。

2、冷库钥匙由保管员负责保存，严禁无关人员进入库内。

3、冷库内物资要按照食品卫生要求分类堆放整齐，标明进库日期，货物出库要求先进先出。经常检查库内存放的货物，防止霉烂变质。

4、冷库每隔十天除霜清扫一次，做到库内无腥味，地面无血水。

5、出库、入库要做到有计划，尽量减少出入库次数和时间。

6、经常注意机械运转情况、冷冻情况，发现问题要及时采取措施，并统治维修人员及时抢修，严禁带故障开机。

锅炉房管理守则

1、司炉人员必须持有司炉操作证，并严格依照操作规定操作。

2、非司炉人员一律不准进入锅炉间。

3、严守工作岗位，未经允许不准离开。认真做好交接班工作，并填好交接班记录。

4、维护、检查锅炉必须两人以上组织实施，并做好维护检查登记。

5、锅炉用水必须经过处理，以延长锅炉使用年限。

6、严禁在锅炉房内及其附近堆放易燃品、易爆品，不允许在锅炉内洗晒衣物。

7、做好锅炉日常维修保养工作，各类压力表（用具）半年检修一次，严禁锅炉及附近设备带故障操作。

8、做好锅炉房内的清洁卫生工作。