饮食管理规章制度

饮食服务中心卫生管理制度 

第一条：组织管理

成立食品卫生管理小组，中心经理任主任，中心副经理任副主任，成员由食堂管理员，采购员和员工代表组成，负责全面落实食品卫生管理工作，严防食物中毒，确保学生就餐安全。

第二条：教育

抓好职工卫生知识教育和培训工作，学习和掌握食品卫生法规与常识，提高员工讲卫生的自觉性，强化卫生意识。

第三条：执行标准

（1）认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。

（2）严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五·四制》规定。

第四条：个人卫生

（1）不留长发、长指甲、长胡子、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

（2）工作服、工作帽整齐干净。

（3）上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。不准穿工作服上卫生间，一经发现，立即下岗。

（4）上岗前洗手，便后洗手。

（5）每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

（6）患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

第五条：餐厅卫生

（1）地面、餐桌、坐登、电器设备、窗、墙壁、等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

（2）餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适；

（3）防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

（4）保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

第六条：操作间卫生

（1）地面保持清洁，门窗洁净明亮。

（2）各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行隔离，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

（3）灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。

（4）所有机械用完后及时进行保养、擦试，并保持清洁。

（5）冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

（6）生菜上架，先洗后做。

（7）水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

（8）门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

第七条：环境卫生

（1）食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。

（2）食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

（3）洗碗池清洁，上、下水畅通。

（4）剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖。

（5）炉渣、垃圾等及时清理，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

（6）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划分分工、包干负责。

第八条：仓库卫生

（1）仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施。

（2）仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

（3）严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

（4）库存食品按类上架存放，粮食存放应隔着墙高地15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。

（5）出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

（6）仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

饮食服务中心伙食管理制度

1、加强民主管理，伙食管理小组每周对食堂综合检查两次，每两周总结评比一次，评比结果公布于众。

2、伙食管理市场调查小组定期公布主、副食物价。食堂饭菜做到质价相符。价格合理。

3、食堂生产经营管理人员要严格按岗位规范和岗位职责办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。

4、食堂要增加花色品种，满足消费者的不同需要。要求：

（1）主副食品高、中、抵挡比例3:4:3;

（2）早餐主食4种以上,副食6种以上;

（3）中餐主食5种以上,副食12种以上;

（4）晚餐主食6种以上,副食12种以上.

5、把食堂要提高饭菜质量,烹饪制作规范化.做到:

（1）蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得当、味美可口、造型美观;

（2）稀饭、豆浆、粥等浓度适当;

（3）蒸包、煎包、水饺、馅饼等各种馅料味道鲜美,切配、加工合理,卫生干净,注意营养搭配,做到色、香、味、型俱佳.

6、节水、节电、节煤、节气、节约原材料,爱惜使用工具、设备,努力降低伙食成本.

饮食服务中心采购管理制度

1、  所有采购物品须由采购员提出申请,经采供领导小组批准后执行,否则不予报销,责任自负.

2、  统一进购的大宗物品,如米、面、油、调料类等,由采供领导小组成员共同定价后方可购进.

3、  蛋、肉类、蔬菜、酱油、醋等调料品原则上到生产单位、厂家或批发市场进货.

4、  进货方法:由供货单位将物品送到供应部仓库,也可由食堂直接验收过秤.

5、  付款方法:进货后仓库管理员开出单据.由分管主任和食堂负责人签字,送货人根据单据到财务室结帐.一般物品也可由分管主任批准购买,然后按规定时间到财务室结帐.

6、  所购物(食)品,必须要有严格的验收、入库、签字等手续.

7、  原则上当天采购、当天使用,但大宗物品供应部可保持7天库存量,食堂仓库保持2—3天库存量,条件允许时可适当增加库存量,发挥“蓄水池”的作用.

8、  食堂随时需要的物品,供应部应采取一切办法保证供应,不能影响食堂正常经营.努力提高供应服务水平.

饮食服务中心预防食物中毒措施

1、  食物中毒的特点:

（1）有明显的季节性.多发生在5—10月份,尤其是6月份,由于气温和湿度等自然条件,有利于细菌生长繁殖,其次是9月份,由于气温由热转凉,放松了对食物中毒的预防.

（2）发病急.食物中毒潜伏期短,一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作.

（3）发病与饮食物有关.所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物,吃者发病,不吃者不发病,并且临床症状基本相似,如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等.

（4）没有传染性.

2、食物中毒的原因:

（1）食品未烧热煮透、外熟内生,未达到全部杀灭细菌的温度,致使粘染在食品上的细菌未被杀死,食后引起中毒.

（2）食品本身腐败变质,引起中毒。野生有毒菌类引起中毒。

（3）食品本身有毒,引起中毒.

（4）操作污染.包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟不分,刀、砧、抹布等用具生熟不分，以及炊事人员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可对食品造成污染。

（5）食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。

（6）操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过食品传播疾病或引起中毒。

3、食物中毒的预防：

（1）食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。

（2）防止食品污染。生熟分开，防止交叉感染；炊事人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒；炊具应消毒；操作人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。

（3）经营食品坚持“四不”制度。即：采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。

（4）控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜尽量缩短存放时间，最好现做现吃。

饮食服务中心仓库管理制度

1、保管员全面负责仓库管理工作。

2、凡进库物品必须清点、过秤，核对单据后及时登记入帐。

3、凡出库物品必须清点、过秤，并由经办人登记签字才能出库。应遵守：“先进先出”的出库原则发放物品。

4、库存物品要隔离地，摆放整齐，并有明显的进库日期标志。

5、要有防鼠、防蝇、防尘、防潮、防火等措施。

6、严禁存放易燃、易爆、有毒物品，禁止存放与库存无关的其它杂物。

7、严禁闲杂人员进入库房。

饮食服务中心例会管理制度

1、饮食服务中心例会制度：

（1）每周五下午召开办公会议，由中心主任、副主任主持，全体员工同各部门主管人员参加，主要议题是小结本周工作，提出问题，明确下周工作要求。

（2）每周不定期按照学院和后勤处安排组织学习。

（3）不定期召开各种类型业务会议，及时解决专项问题。

（4）每月召开一次伙管会，及时通报食堂工作情况，听取同学们的意见和建议，布置安排下期工作内容。

（5）处理好其它各项工作。

饮食服务中心液化气使用管理制度

（1）专人管理。

（2）安装气表计量。

（3）使用时间打开开关，用后及时关闭闸门。

（4）严格执行液化气使用有关规定，确保用气安全。

饮食服务中心员工考勤制度

1、根据后勤处员工考勤制度，结合中心工作实际，制定本制度。

2、根据各岗位工作，确定上下班时间。实行考勤签到制度，员工上、下班必须到规定的签到表上签写本人姓名及上、下班时间。任何人不得代签，发现一次罚款100元。

3、请假员工请假需经中心主任批准，必须填写请假条，无故不请假按旷工处理。

4、迟到、早退1分钟，罚款2元；5分钟，罚款10元；半小时至1小时，罚款20元；超过1小时以上按旷工半天计算，并罚款80元； 一月内迟到、早退累计四次，按旷工半天计算，依次类推。

5、旷工：旷工半天扣发半月工资，旷工1天扣发当月全部工资，旷工两天扣发两个月，以次类推。旷工达15天者予以除名。以下情况视为旷工：

（1）无故不到岗或擅自延长假期的

（2）未按规定程序请事假的

（3）未经批准的假期

（4）其它按考勤规定应列为旷工的行为

6、事假：事假每月不得超过两天，特殊情况例外。事假事先必须有请假条，事假两天以内，按实际天数扣除岗位工资。特殊情况，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全部工资。

7、病假：申请病假，须于当天上班前由本人或家属电话告知中心主任。病假一天，须有医院的假条；三天以上，返岗后补填请假表，并附医院诊断书，否则按旷工处理。病假1至3天，按实际天数扣发岗位工资，3天以上按实际天数扣发全部工资。半年累计病假四周以上扣发半年效益工资，全年累计六个月以上，扣发全年效益工资。

8、擅自离岗：工作期间，擅自离岗10分钟，罚款20元；30分钟，罚款60元；30分钟至1小时，罚款80元；超过1小时以上按旷工半天处罚；售饭时擅自离岗，按以上标准双倍处罚。

9、员工婚假、丧假、产假等按国家有关规定执行。

文明餐厅管理制度

1、讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。炊管人员要讲究服务质量和服务态度，就餐人员要尊重炊管人员的劳动。

2、餐厅内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户。要按秩序排队买饭，不得拥挤。

3、餐厅内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑，不准猜拳行令。

4、要爱护餐厅的公共设施，爱护国家财产。按要求使用窗口机，不准脚踏凳，对损坏公共财产者，要追究责任，照价赔偿。

5、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在餐厅睡觉，卫生管理人员对餐厅一日三清扫，确保餐厅整洁，就餐期间，餐桌随时清理干净。值班人员监守岗位，确保安全。

6、不准在餐厅内停放车辆或放置杂物。

7、服从值班人员的指挥，值班人员和管理人员有权对违反上述规定者，进行劝阻和提出处理意见。

饮食服务中心奖罚条例

为加强伙食管理，切实搞好伙食的优质服务，不断提高伙食经营的社会效益和经济效益，中心特制定以下奖罚条例：

一、奖励：

1、对工作积极负责，兢兢业业，在一学期内规范执行规章制度，圆满完成各项工作任务，被评为先进个人的；

2、各类综合检查评比，按规定需要奖励的；

3、每学期收到学生表扬信件在两封以上、经核实无误的；

4、积极出主意想办法，带领食堂一班人，使食堂效益明显提高的；

5、积极探索伙食改革工作，其合理化建议被采纳实施的；

6、积极撰写文章、论文、，被市级以上报刊采用或在院报、后勤通讯上刊登的；

7、为保护中心财产，积极与坏人坏事作斗争，避免损失的；

8、抵制歪风邪气，检举揭发徇私舞弊的；

9、在某项工作中有突出贡献的；

10、其它经中心研究认为应该奖励的。

以上每项分别奖励四十元至三百元。

二、处罚：

1、学生食堂一律实行打卡售饭，在微机售饭系统工作正常情况下收现金的，除没收现金外，每次罚款500—3000元。

2、衣帽不整洁，穿戴不齐全，不佩戴工作证者，一次分别罚款十元；

3、语言不文明，使用服务忌语者，一次罚款二十元；出言不逊，开口骂人者、（不管什么理由），一次罚款五十元，另罚直接领导二十元；

4、动手打人者（不管什么理由），写出书面检查，罚款一百元至二百元，情节严重者，当事人还要承担对方医疗费及其一切费用，直接追究当事人刑事责任，正式工停职检查，停职期间工资、奖金全部扣除，临时工予以辞退，另罚直接领导五十元。

5、售饭姿势不端正，如趴台，脚蹬凳或蹬桌子、叉腰、抓头、坐着吸烟等，一次罚款五元。

6、服务不热情、不主动、售饭不分轻重缓急，慢条斯理，一次罚款五元；

7、售人情饭，第一次每次罚款300元，并写出书面检查；两次以上者，开除。

8、用手直接售馒头、包子、油条等食品的，每次罚款十元；

9、违章使用塑料袋和一次性卫生筷的，每次罚款五十元；

10、采购人员要以积极负责的态度采购物美价廉的物品或材料，如实报帐，如果购买价格、数量与报销价格、数量不一致，一次罚款500元至3000元；

11、把好卫生关，做到不购、不收、不做、不售各种腐烂变质食品，否则，查明原因，对当事人处以一百元罚款；造成就餐人员呕吐、腹泻等情节较轻者，写出书面检查，对所有当事人分别罚款二百元，并承担受害人全部医疗费，临时工予以辞退；造成食物中毒情较重者，对所有当事人罚款五百元，除承担医疗费及其它一切费用外，还将追究其刑事责任，如果食堂管理员属当事人，对中心主任罚款二百元，并听候上级处理；

12、饭生、馒头生、面条生、卤面生、饭糊、馒头碱大、碱小等；分别罚款十元；

13、菜洗不净、菜生、菜糊等，分别罚款五十元；调料使用失误，料搭配不当造成菜的味道不美，颜色不鲜者，分别罚款十元；

14、如果因供火不足或停火采取其它办法炒菜时，造成食品生或糊者，一次分别罚款三十元，一个月内发生两次或两次以上类似情况，当事人本月岗位工资全部扣除，并写出书面检查；

15、掌握用电和使用机械常识，按章操作，安全生产，如果因思想不集中，工作失误，违反操作规程，造成机械或电器损失，要照价赔偿，造成人员伤亡者，当事人应负全面责任，还要追究领导人的责任；

16、要爱护一切公共财物，凡人为造成公共财物损坏者，除照价赔偿外，还要罚款五十元；

17、要节约粮食，节约物品，节约水电，爱惜材料，否则，视情节轻重一次罚款十元至一百元；

18、食堂卫生由食堂主管负责安排打扫、整理。要包干到人，经常检查，如检查不合格，对主管与负责人一次分别罚款十元；食堂内严禁吸烟，发现一个烟头对主管经理或负责人罚款10元，对当场吸烟者，每人罚款50—100元，并罚主管经理或负责人每人20元（按吸烟者人数累计）。

19、饮食服务中心员工要搞好团结，相互协作，积极工作，对推诿扯皮影响工作者一次罚款三十元，对传播闲言碎语，挑拨离间，影响团结，除进行教育外，另罚款五十元；

20、仓库保管员要加强库房管理，防火、防鼠、防盗、防霉烂，对工作失职造成损失者给予三十元至一千元罚款。

21、因机房工作人员工作失误，造成微机售饭系统不能正常使用而影响售饭的，一次罚款五十元至五百元。造成严重经济损失者，视情节给予严肃处理直至追究刑事责任。

22、食堂主管休息需请示中心主任，食堂工作人员休息须请示食堂主管，不经允许不得休息，否则按旷工处理，炊事人员原则上不准借班、替班，若确借班、替班的，需由食堂主管批准，否则每人罚款十元；

23、遇事不冷静，不服从领导，顶撞领导，无理取闹者，每次罚款五十元；

24、私拿食堂用品、食品、粮油等物品，每次罚款一百元；数额较大时，除罚款外，视情节给予严肃处理。

25、公伤：在工作过程中，因违背使用常识，不按操作规程办事造成的公伤，医疗费及其它费用自理；确属意外事故，或因食堂维修不当发生事故按国家有关规定执行；

26、坚强防范，经常查找不安全因素和事故隐患，如果因思想麻痹或者措施不力发生被盗或失火等事故，造成严重损失的，责任人、食堂主管写出书面检查，罚款一百元至一千元，视情节对损失物品照价赔偿，属于责任人忘记落锁和门开远离而被盗，损失由负责人全部赔偿；

27、对确应处罚的员工，出于直接领导隐瞒实情没有被处罚造成群众意见大的，罚直接领导五十元，对于弄虚作假，骗取奖励的职工，视情节轻重，取消奖励，并给予严肃处理。

设备使用、维护规则

一、炊具设备的作用与维修

1、炊具设备的作用应做到轻拿轻放，不允许乱抛乱丢。

2、正常损坏的炊具，应及时回收，能修理的修理后再次使用。

二、机械设备的使用与维修

1、机械设备使用前应先检查电源，再合上电闸，运转正常后方可使用。

2、操作人员在使用时要集中思想，注意安全。

3、凡使用搅拌、轧压、切绞等机械设备，操作时，严禁要手直接与机械做功部位接触，以免发生事故。

4、设备使用完毕，应先拉下电闸，然后用抹布或刷子擦洗干净。

5、机械设备发生故障，应立即停止使用，及时报修。

6、机修人员每周全面检查本部门设备一次，同时做好一级保养。

7、设备发生损坏或故障，机修人员应先查清故障原因，再进行修理。

开饭守则

1、  工作人员进入操作间，必须做到“三白”，并用肥皂洗净手，消毒水消毒。

2、  开饭前五分钟做好一切准备工作，写好菜牌，标明价格。

3、  严格按照规定安排就餐时间开、关窗口。

4、   开饭前集中思想，不闲谈、不吃东西、认真打好每份菜，做到快、准、稳，减少排队现象。

5、   开饭时间内由值班长统一指挥和调整、增减窗口，未经同意，不准随便离开岗位或关窗。

6、  严禁用手接触出售食品，掉在地上的食品不准出售。

7、  不徇私情不开后门、不短斤缺两、不少收或不收饭菜金。

8、   态度热情、文明用语、礼貌待人，耐心回答就餐人员提出的各种问题。不准和就餐人员发生口角或打架。

9、   开饭结束，必须做到地面干净、台面清洁、玻璃明亮，剩饭剩菜按规定存放，餐具、用具全部归到指定地点。

10、餐厅服务员参照上例守则。

冷库管理制度

1、   冷库归餐饮部仓库专用，不得存放个人和非本部门物品。特殊情况必须经部门经理批准。

2、  冷库钥匙由保管员负责保存，严禁无关人员进入库内。

3、  冷库内物资要按照食品卫生要求分类堆放整齐，标明进库日期，货物出库要求先进后出。经常检查库内存放的货物，防止霉烂变质。

4、  冷库每隔十天除霜清扫一次，做到库内膸腥味，地面无血水。

5、  出库、入库要做到有计划，尽量减少出入库次数和时间。

6、   经常注意机械运转情况、冷冻情况，发现问题要及时采取措施，并统治维修人员及时抢修，严禁带故障开机。

锅炉房管理守则

1、  司炉人员必须持有司炉操作证，并严格依照操作规定操作。

2、  非司炉人员一律不准进入锅炉间。

3、  严守工作岗位，未经允许不准离开。认真做好交接班工作，并填好交接班记录。

4、  维护、检查锅炉必须两人以上组织实施，并做好维护检查登记。

5、  锅炉用水必须经过处理，以延长锅炉使用年限。

6、  严禁在锅炉房内及其附近堆放易燃品、易爆品，不允许在锅炉内洗晒衣物。

7、   做好锅炉日常维修保养工作，各类压力表（用具）半年检修一次，严禁锅炉及附近设备带故障操作。

8、做好锅炉房内的清洁卫生工作。